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カウンター (2006/4/4カウンター設置)
キリ番ゲットされた方は申し出てくださレ。何か良いことあるカモよ。



輪違いにて候 その後(Cooking Impossible)

江戸の変わった料理には、もともと料理に関心がある人をはじめ多くの人が興味を持っているようだ。
特に、輪違い大根に関しては反響が大きい。
最近は、料理界でちょっとしたブームになっているようだ。
現代でも変り種の料理は、良く話題になるし、逆に話題つくりのためには、珍しい料理が欠かせない。

先に紹介した輪違い大根の絵は、実は料理関係の本が出典ではない。
そのために、これまであまり料理研究家の目に止まらなかったのかもしれない。

これらについて、大根細工に関しては、「大根細工の伝」の中に、「あみを切る伝」「輪違いを切る伝」の二種が記録されている。
あみを切る伝は、いわゆる網大根のことで、網の目のように方眼状に切りそろえた大根のことだ。
今でも七夕飾りの要領と同じものが、お造りなどの下敷きとして登場する。
How to Make Knitted Radish
「あみ大根切る妙傳」
「前のごとく大根の皮をむぎ、四角に切り、上下四方より筋の如く切り、それより是を水につけるなり。」

大根を桂剥きにし、四角に切ったら、筋目を切り抜くとあるので、かなり強引な方法で作ったと思われる。
絵の感じといい、現代の方法とは、ちょっと異なるようだ。

ぜひ、前回NHKの番組で、輪違い大根を現代に甦らせ感動させてくれた長島博先生に再現して欲しい。

幻の「輪違い大根」(The Phantom Linked Radish)
長島博先生の作品、これなどは、もうため息を付くような芸術的工芸品と呼んでよいほどの料理だ。
まるで最初から、こうゆう大根が生えていたかのようにも思える。すばらしい。

(The Reversed Boiled Egg)
黄味返し玉子
の方もコントラスがくっきりはっきりしてすばらしい出来栄えだ。

万宝料理秘密箱―江戸の名著「万宝料理秘密箱」

には、現代の方法の黄味返し玉子の作り方が写真入りで載っている。

こちらは、「豆腐百珍」に載っていた「結び豆腐」の再現
http://www.tofu-ya.com/t-hyakuchin/th-004.htm
The Knotted Tofu(Japanese Soy Bean Cake)

この「豆腐百珍」は、豆腐屋さんの愛読書のようで、形を変えて何度も出版されている。
「豆腐の御用 」は、明治44年に発行された「豆腐百珍」の当時の現代語訳である。
原典よりこちらの方がまだ読みやすい。

豆腐百珍(著者: 福田 浩, 松藤 庄平, 杉本 伸子)
は、やはり豆腐百珍の再現本で、結び豆腐について特別に困難を要したことが書かれている。
料理研究家でも豆腐の専門家でも苦労するのだ。
この本では、絹ごしを使い、30℃くらいの湯水につけ、その中で結ぶと良いとある。
昔とは豆腐の質も違うので、かなり試行錯誤をしたのだろう。
当時の豆腐との違いを実感して検証することにもなる。

原典では、酢水に漬け、軟らかくしてから結んで、さらに酢抜きをするという手間のかかることをしている。
「豆腐の御用 」では、
「細く切りて酢につけますと、如何様にでも結ばれます。結びて後、水へ入れ、酢の気を取り去るのです。
調味はこのみ次第であります。」
と書かれていて、どのようにでも結ぶことができると豪語している。
結ぶというのは吉祥で縁起が良いのである。
慣れれば、きっと複雑な飾り結びも可能だったのだろう。

また、別方として、
「とうふをうすくきり、潮を入れて良くすりたる**にのせて竹にまきよくゆで、水に冷やして切り、いろいろにむすぶ。」
が伝わっている。
**の部分は解読不能。これもまた謎な作り方だ。

他に、面白い料理のアイディアとして、
Theメカニカルパズル130には、サラダスティックの六本組み木が紹介されている。
組み木をキュウリやニンジンで作ったものだ。
これらの「食べるパズル」は、もし解けなくても消化することはできる。
また、この本では、「ねじりこんにゃく」ならぬ、「3つ編みこんにゃく」が紹介されている。
切れ目のないこんにゃくが三つ編みしてあるものだ。
これなどは、実際に20年ほど前に「お袋の味」的な店のランチで食べたことがある。
最初に見たときは、びっくりしたものだ。

また、四方蟻などのパズル継ぎ手をニンジンで作って試作する方もおられるようだ。
これらは、試作が容易で、用が済んだら煮て食べればよいので大変エコロジーである。

さて、私にはこういった素養がないので実現できないが、料理の得意な人でぜひ挑戦して欲しいアイディアがある。
もし、出来たら、写真送ってください。

(1)輪違い豆腐
豆腐が連環状になったもの。
輪違い大根と同じ要領で、輪違い豆腐を造る。豆腐は、ストローで刺して吸い出せば、綺麗に穴が開く。
子供のころよく遊んだ。それを丁寧に繰り返せば輪違い豆腐も夢ではない。

(2)輪違いイカリング
イカは、メビウスリングの原理で切り出せば、輪違いにできる。
ぜひ、繋がったイカリングを見てみたい。
こんにゃくと同じく、三つ編みイカリングも面白いかも。

(3)大根とニンジンの四方蟻継
四方蟻を、大根とニンジンで作ったもの。白と赤でコントラストが綺麗ではないかな。
四方蟻は、ホゾを最初に2本平行に彫り、最後に全体を斜めに木取りする方が作りやすい。

(4)3輪違い大根
輪違いを発展させて、ボロメオリングを造る。または、輪違いをさらにリング状にする。

(5)ハイパーカード大根
桂剥きした大根で一見不可能なハイパーカードを作る。

これらは、すべてホイットリングとおなじ手法なので、アイディアはいくらでもでてくる。

輪違いにて候 その後(Cooking Impossible)

食べるパズル Puzzle Food

食欲の秋 puzzle food

黄身返し玉子 Kimigaeshi the Reversed Boiled Egg


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