他にもイロイロ面白いネタあります。ぜひトップページからお入りください。
リンクは、必ずトップページにリンクしてください。http://galleryimpossible.com/

メニューへ戻る


カウンター (2006/4/4カウンター設置)
キリ番ゲットされた方は申し出てくださレ。何か良いことあるカモよ。



黄身返し玉子 Kimigaeshi the Reversed Boiled Egg


どうも、最近よく各メディアで黄身返し玉子が紹介されているようです。
そのたびに、なぜかこのサイトのアクセスが増えます。
黄身返し玉子は、その再現ばかりがネタになり、きちんと掘り下げた記事が見られないように思います。

多くの方が研究、再現などを試みており、今更それについては語るのは少々気が引けますが、情報が偏っているように思われますので私なりの成果を報告したいと思います。

黄身返し玉子は、江戸時代より、料理家のみならず、手品などの愛好家や世の変わり者まで、興味を惹いてきました。
TV番組や企画物で再現を試みられて来ましたが、再現できない謎の料理という曰く付きの料理です。
最近では、現代的な方法で京都のセンセーが平成の黄身返し玉子として再現して、それがTV番組などで良く紹介されます。
そもそも元ネタというのは、
万宝料理秘密箱通称玉子百珍(天宝五年 1785)にあります。
万宝料理秘密箱に「黄味返し卵の仕方」として載っているもので
その作り方は、

「地たまごの新しきを針にて頭の方へ、一寸ばかり穴をあけ、さてよく糠味噌へ三日ほど漬けおきて取り出だしてよく水にて洗い、煮貫にすれば中の黄味が外へなり、白味が中へ入る。是を黄味返しといふ」

とあります。

'Kimigaeshi Tamago' was very interesting between japanese traditional cook and magicians and puzzle mania and other people from the Edo period.
'Kimigaeshi Tamago' meas the boiled egg which is reversed yellow and white body.
'Kimi' mean yellow part and 'Gaeshi' mean 'Reversed'.
It was impossible cooking for them along very long time from Edo. 
It was appeared in japanese old cooking literature from 'Manpo Ryouri Himitubako' means 'Hundred Treasure Cooking Secret Box'.
It was written 1785 in Edo Period.
It says,
 Use a needle,put a small hole on  new egg's head,and put into Nukamiso 3 days,and get it out,wash it,boil it. Then,it become yellow outside and white inside. This is called  'Kimigaeshi'

But talked about it which anyone can cook it.
'Kimigaeshi Tamago' is japanese traditional cook's philosophy of cooking.
It say 'The cooking is very deep world' if you cant cook it.

これとほぼ同じ作り方が、

『料理こんだて手品伝授』(日本橋通四丁目 松坂屋梓 江戸末期 著者不明)には

「玉子の白身ときみをいれかえる傳」
「なまたまこを、ぬかみそへ半ときつけおき、のちゆでるなり。かわをとりてもちゆべし、いれかわはることめうなり」


と書かれている。
針で穴を開ける部分が抜けているのと、糠味噌に漬ける時間がなぜか半時になっています。
これは、手品師としても有名な
泡坂妻夫氏の
大江戸奇術考―手妻・からくり・見立ての世界
に書かれています。氏は、
「料理こんだて手品伝授」の方が時代が後だろうから、『玉子百珍』をネタ元として書かれたものだろうと推測している。実際には、「料理こんだて手品伝授」も何か版の元ネタがあるので、その元ネタが何か定かではありません。
氏自身が再現に取り組んだ様子や「料理こんだて手品伝授」という奇妙な本について語っています。
当時は手品と料理は、近しい存在であったことがわかります。
「料理こんだて手品伝授」は明治の頃まで再販し続けらたそうです。

他、幕末の手品伝授本の幾つかには、このように書かれております。

「先ず玉子をとりて、黄と白とを取り、別に一つの玉子をとり、之に穴をあけ、汁を吸出して空玉子となし。さて、先の黄ミを漏斗にてつぎこみ、その中へ白ミを注入し、穴をふさぎ、湯がけば黄ミ白ミ入替わりて黄ミ返へしとなるべし。」

上記とは全く異なる方法です。
これを同じ方法が、同様の別の文献では、

「先ず玉子を一個破て。黄と白ミを分け。別の一個の玉子の穴を穿け、汁を吸出して、空卵と為し。先へ黄を漏斗にて注ぎ込み
其中へ白を注ぎ入れ孔を塞ぎ茹でれば黄白入換つて黄返しと成る也」

と微妙に文面が異なるあたりはさても良心の呵責か。
本当にこの方法で、黄身返しができるかどうかは定かではありません。
現代の定説によれば、有精卵を黄身と白身を攪拌して戻してやれば、比重の関係で逆転するといことですから、
意外とうまくいくのかもしれません。

現代的な作り方では、各種の攪拌方法や加熱方法を組み合わせて可能になるようです。現在3件の特許が申請されています。
(1)特許公開2007−044020 自動黄身返し機 
(2)特許公開2004−057186 鶏卵の自然黄身返しゆで卵の製法、 
(3)特許公開平10−146171 黄身返し卵の製造方法および装置 

他にも遠心分離機を使う方法などが知られております。
結局、京都のセンセーも、本来伝わる形での再現はかなわず、謎の料理のままです。
そのまま、謎ということにしておきましょう。

このような黄身返し卵ですが、その企画物的な再現を狙った料理本ばかりではなく、物語のネタとしても登場します。

江戸前寿司職人が主人公の漫画「音やん 19」では、その最終巻で「黄身返しの秘伝」として黄身返し卵が登場します。
また、江戸時代を舞台にした小説「卵のふわふわ―八丁堀喰い物草紙・江戸前でもなし 」(宇江佐 真理)では、
黄身返し玉子が登場し、その作り方を明かします。

黄身返し玉子は、日本料理を志す者が、一度は先輩などから作ってみろと教えられるマボロシの料理です。
それは、それを実現することより、料理の世界の奥深さを体験させるための試練のようなもので、
それが作れなくても料理のロマンとして語り続けられてきたものです。
料理人の間では自分なりの黄身返し玉子を作るのに、何十年も掛けて研究をしている人が多いのです。
日本料理は奥が深いです。


情報提供、ご意見などは、送信フォームまで

もし、このサイトで紹介しているよう不思議な創作物を見かけたらぜひご一報ください。
採用者には、拙作の粗品になりますが謝礼を差し上げております。
ただし、粗品は、造り置きしたものから適当にチョイスします。
何が届くかはお・た・の・し・み

※電話、FAXによる受け答えは一切行いません。
また、アポなしで訪問されても居ない事が多いので、必ず事前に連絡フォームで確認してください。


※メールの題名には、日本語で、出来るだけ判りやすいものをつけてください。
Spamメールが大変多いので、安直なタイトルだと全く気が付かない場合あります。教えて君は、基本的に却下します。

Contact me(Sorry,Contact Form Only !! Do not phone me.)
Please send me a message about your information or comment , etc.
Please apply the comprehensible title of mail as much as possible.
Because I receives quite a lot of Spam mail.
And pardon me,I can't teach anyone how to make a impossible objects.
This is my policy rule,if you beg me how to,I will ignore you.
Contact Me

リンクはご自由にどうぞー。
If you like,Link free!

 もし本記事がお気に入りましたら、以下をぽちっとしてくださると助かります。
細々とした運営をおこなっています。ご助力のほどをお願いします。
よろしければ、投銭をお願いします。

bitcoin:1BkUhqHZBRn2MqBiqwRwZfWwfJ81ozww6t